המדריך שלך ל 11 סוגים שונים של קמח - וכיצד להשתמש בהם

עוגיית לינצר מסורתית עם ריבת תות אנג'ליקה גרצקיהתמונות של גטי

בין אם אתה האופה הכוכב של קבוצת החברים שלך, ויודע להקציף עוגות יום הולדת ברגע האחרון או בוקר אחרי. פנקייקים היא מיומנות בעלת ערך.



בטח, מתכון טוב וכמה מיומנויות בסיסיות במטבח עושים דרך ארוכה כדי לגרום לך להרגיש כמו מופע אפייה בריטי נהדר המתחרה, אבל אתה צריך גם להבין את המרכיבים שלך. מקום טוב להתחיל בו: מיליארד סוגי הקמח השונים שם.

לֹא כך לפני זמן רב פשוט היה לך לבחור קמח לכל מטרה, מחיטה מלאה או מתפחה עצמית. בימים אלה, לעומת זאת, סופרמרקטים מוכרים קמחים על בסיס חיטה עם תכולת גלוטן משתנה, קמחי תבואה אלטרנטיביים ואפילו תבואה. חינם קמחים. מקמח שיבולת שועל ועד קמח שקדים לקמח עוגה, מאיפה בכלל מתחילים?



מכיוון שלכל אחד מהם יש טעם ייחודי משלו, מרקמו, פרופיל התזונה והשימוש הקולינרי, אין להשתמש בקמחים אלה בערבוביה. אם מתכון דורש סוג מסוים של קמח, תאמין לי, יש סיבה.



השתמש במדריך זה לכל סוגי הקמחים שם (הכוללים את התובנה המומחית של אליוט פראג , שף ראשי של אמנויות קולינריה תומכות בריאות במכון לחינוך קולינרי בניו יורק) ותרגיש כוכב רשת מזון בפעם הבאה שאתה במעבר האפייה.

1 קמח לכל מטרה ילד יוצר מאפה בידיים יאקובצ'וק אולנהתמונות של גטי

למעשה הקמח הבסיסי ביותר, קמח לכל מטרה עשוי מחיטה מעובדת.

באיזו תדירות אתה צריך להחליף את הליפה שלך

הוא מכיל כמות מתונה של חלבון (גלוטן), וכמו קמחים לבנים אחרים, הוא עשוי רק מהאדוספרם של גרעין החיטה, ללא הנבט או הסובין העשירים בחומרים מזינים.



'בקמח לבן אין מעט ויטמינים ומינרלים,' אומר פראג. 'עם זאת, הוא מספק מבנה גלוטן חזק יחסית שמתאים ללחמים, לחמים מהירים ועוגיות. '

Per & frac14; כוס: 110 קלוריות, 1 גרם שומן (0 גרם ישוב), 5 מ'ג נתרן, 23 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר 1 גרם סיבים, 2 גרם חלבון

שתיים קמח לחם תפיסת תפריט גלם, קמח, מערוך לגלגול (הכנה לבישול). רקע אוכל. העתק שטח א-לקרואתמונות של גטי

כמו קמח לכל מטרה, קמח לחם הוא אחד מסוגי הקמח המיוצרים רק באנדוספרם החיטה.



עם זאת, בהשוואה לקמח לכל מטרה, 'יש בו תכולת חלבון (גלוטן) גבוהה מאוד, שמתאימה בלחם למבנה חזק וללעיסה', אומר פראג.

Per & frac14; כוס: 110 קלוריות, 0.5 גרם שומן (0 גרם ישוב), 0 מ'ג נתרן, 23 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר, 1 גרם סיבים, 4 גרם חלבון

3 קמח עוגה קטע ביניים של אישה מכינה עוגה בתנור בבית תמונות קוואןתמונות של גטי

'קמח עוגה הוא קמח לבן עמוס מאוד וטחון עמילן עם תכולת חלבון נמוכה מאוד (גלוטן) המתאים להכנת מאפים בעלי מרקם עדין, רך ורך,' אומר פרג.

במילים אחרות, פחות גלוטן פירושו פחות 'לעיסה', וזה מה שאתה רוצה בעוגות אווריריות.

Per & frac14; כוס: 110 קלוריות, 0 גרם שומן (0 גרם ישוב), 0 מ'ג נתרן, 24 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר, 1 גרם סיבים, 2 גרם חלבון

4 קמח מאפה מגוון מאפים קלאודיה טוטרתמונות של גטי

'בדומה לקמח עוגה אך מעט פחות עמילני ועדין, גם בקמח מאפה יש אחוז גלוטן נמוך למאפים עדינים', אומר פראג.

זה נהדר לקרומי פאי, עוגיות ומאפינס שלא דַי עדין כמו עוגות.

Per & frac14; כוס: 120 קלוריות, 0.5 גרם שומן (0 גרם ישוב), 1 מ'ג נתרן, 26 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר, 1 גרם סיבים, 3 גרם חלבון

5 קמח תופח מאליו שף נושא מגש לחם במטבח פיל בורמןתמונות של גטי

קמח מתפחה עצמית הוא למעשה 'קמח לבן לכל מטרה שנוסף מחמצת כימית', אומר פראג. בדרך כלל, מדובר בקמח לבן מעורבב עם אבקת אפייה ומלח.

באופן כללי, עדיף לך לקנות קמח לכל מטרה (שהוא תכליתי יותר ומתבקש במתכונים לעיתים קרובות יותר) ולהוסיף אבקת אפייה או סודה לשתיה לפי הוראות המתכונים.

Per & frac14; כוס: 110 קלוריות, 0 גרם שומן (0 גרם ישוב), 320 מ'ג נתרן, 22 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר,<1 g fiber, 3 g protein

6 קמח מלא עומס לחם על קרש החיתוך בארציןתמונות של גטי

בניגוד לקמח לבן, קמח מחיטה מלאה מיוצר עם כל שלושת מרכיבי גרעין החיטה, האנדוספרם, הנבט והסובין.

כתוצאה מכך, קמח מחיטה מלאה מכיל סיבים, מינרלים (סלניום, מנגן, זרחן, נחושת) וויטמינים מקבוצת B, אומר פראג.

קמחים מחיטה מלאה יכולים לנוע בין ריכוזי גלוטן נמוכים יותר המתאימים יותר למאפים רכים (נמכרים כקמח מאפה מחיטה מלאה) לריכוזי גלוטן גבוהים יותר המתאימים ללחם לעיס (קמח לחם מלא).

Per & frac14; כוס: 120 קלוריות, 0.5 גרם שומן (0 גרם יש), 1 מ'ג נתרן, 24 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר, 4 גרם סיבים, 4.6 גרם חלבון

7 קמח שיבולת שועל לחם שיפון מלא עם זרעים Arx0ntתמונות של גטי

'לקמח שיבולת שועל יש טעם נעים אך נוטה ליצור מוצר אפוי יבש וצפוף יותר בגלל הספיגה הגבוהה יותר בנוזלים', אומר פראג.

'לבד, קמח שיבולת שועל לא יספק שום מבנה למאפים', הוא מוסיף. זה בדרך כלל משולב עם עמילן (כמו תפוח אדמה, שורש חץ, קוזו או טפיוקה) כדי לבצע את העבודה.

אם כי קמח שיבולת שועל פחית להיות ללא גלוטן, חשוב לחפש תווית ללא גלוטן, מכיוון שמוצרי שיבולת שועל לפעמים מזוהמים עם דגנים המכילים גלוטן.

Per & frac14; כוס: 160 קלוריות, 3 גרם שומן (0.5 גרם יש), 0 מ'ג נתרן, 26 גרם פחמימות, 0 גרם סוכר, 4 גרם סיבים, 7 גרם חלבון

8 קמח סולת פסטה לא מבושלת ביתית נטשה בריןתמונות של גטי

'מיוצר מחיטת דורום מזוקקת, קמח סולת עתיר מאוד בחלבון (גלוטן), שיוצר צפיפות ולעס', אומר פראג. 'זה משמש לרוב בפסטה של ​​קופסאות כדי ליצור את חתימת המרקם האל דנטה של ​​פסטה מבושלת היטב.'

מלבד פסטה, משתמשים בה גם להכנת לחם סולת צפוף ולבבי.

Per & frac14; כוס: 150 קלוריות, 0.5 גרם שומן (0 גרם ישוב), 0 מ'ג נתרן, 31 גרם פחמימות, 1 גרם סוכר, 2 גרם סיבים, 5 גרם חלבון

9 קמח ללא גלוטן לחם כפרי, לחם חלבון, לחם מלא עיצוב תמונות ניגודיותתמונות של גטי

' ללא גלוטן קמחים - אלה שאינם עשויים חיטה, כוסמין, שיפון או שעורה - הם מסובכים לאפייה מכיוון שהם אינם יכולים ליצור מבנה ללא תוספת של עמילנים ', אומר פראג.

הפרופילים התזונתיים של קמחים ללא גלוטן (כמו דורה, אורז חום או כוסמת) משתנים מאוד, אך בדרך כלל הם מספקים יותר ויטמינים ומינרלים.

נושא אחד: כדי לפצות על המחסור בגלוטן, קמחים רבים או תערובות קמח ללא גלוטן מכילים פרופורציות גדולות של עמילנים פשוטים כגון קמח אורז לבן, שורש חץ או טפיוקה, שאינם מספקים הרבה בדרך של תזונה, אומר פראג.

תערובות קמח מסוימות ללא גלוטן, כמו Cup4Cup , פותחו במומחיות כדי לחקות בצורה הטובה ביותר את תכונות הקמח לכל מטרה באפייה.

Per & frac14; כוס (קמח Cup4Cup): 120 קלוריות, 0 גרם שומן (0 גרם יש), 15 מ'ג נתרן, 26 גרם פחמימות, 1 גרם סוכר, 0 גרם סיבים, 2 גרם חלבון

10 קמח שקדים קמח שקדים בקערה ושקדים על שולחן עץ אמריטהתמונות של גטי

'קמח שקדים הוא קמח צפוף עתיר חלבונים עם טעם נעים', אומר פראג. (זה ספירת פחמימות נמוכה גם עושה את זה פופולרי אלה אוֹפְּצִיָה.)

'עם זאת, מכיוון שהוא אינו מכיל גלוטן, קמח שקדים דורש אלמנטים אחרים, כמו עמילן, בננות או חמאת בוטנים כדי להוסיף מבנה.' במילים אחרות, משהו שנאפה רק בקמח שקדים יהיה מאוד שטוח וצפוף, כי אין גלוטן שיעזור בלעיסה.

ובכל זאת, קמח שקדים מוסיף טעם מעולה והוא משמש בדרך כלל עם קמחים אחרים או מחמצים בעוגות ועוגיות.

Per & frac14; כוס: 160 קלוריות, 14 גרם שומן (1 גרם ישוב), 0 מ'ג נתרן, 6 גרם פחמימות, 1 גרם סוכר, 3 גרם סיבים, 6 גרם חלבון

אחת עשרה קמח קוקוס צלחת עם קמח קוקוס ואגוזים על רקע כחול Prostock-Studioתמונות של גטי

בדומה לקמח שקדים, לקמח קוקוס יש טעם חזק, אומר פראג. אף על פי שהוא נמוך יותר בשומן ובחלבון גבוה יותר מקמח שקדים, הוא עדיין חסר גלוטן, אז שוב, תצטרך לשלב אותו עם מרכיבים המספקים מבנה.

קמח קוקוס, שהוא צפוף מאוד בפני עצמו, עובד היטב לקשירת בלילות וניתן לבשל אותו לפנקייק ללא דגנים או להשתמש בו לצד קמחים אחרים ללא גלוטן באפייה.

איך לקשור ילדה

Per & frac14; כוס: 120 קלוריות, 3 גרם שומן (2 גרם יש), 20 מ'ג נתרן, 18 גרם פחמימות, 6 גרם סוכר, 10 גרם סיבים, 6 גרם חלבון